現代與傳統凍頂烏龍茶製程對茶葉品質之影響

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Title:	現代與傳統凍頂烏龍茶製程對茶葉品質之影響
Authors:	陳重嘉
Contributors:	生物資訊與醫學工程學系碩士在職專班
Keywords:	凍頂烏茶龍;傳統烏龍茶製程;現代烏龍茶製程;烘焙
Date:	2016
Issue Date:	2016-03-31 05:34:36 (UTC+0)
Publisher:	亞洲大學
Abstract:	凍頂烏龍茶傳承自中國大陸茶葉製程，但經過百年早已發展出獨特的特色，傳統凍頂烏龍茶屬中萎凋中攪拌，且於殺菁乾燥後，要再以布包成球狀揉捻，在此過程中須不時把布巾攤開，將茶葉鬆開散熱，重覆多次後，茶葉外形逐漸緊結呈半球形或球形，色澤墨綠油潤，葉展開後葉片為淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，被稱為「綠葉紅鑲邊」，之後再透過適度烘焙，更能將茶葉的特色展現出來。但現代製茶過程及設備與早期茶工廠有很大差異，為了節省成本、增加收益卻忽略品質製造的重點，所製成之茶葉有綠茶化趨勢。有鑑於此，有必要針對現代與傳統凍頂烏龍茶製程進一步研究，期能再將凍頂烏龍茶的特色展現出來，讓茶產業永續經營。由茶葉化學成分分析結果顯示，對於傳統製程方式之烏龍茶經烘焙後，其茶可溶分及茶胺酸含量較現代製程方式為高，顯示烘焙後會增加傳統製程方式之烏龍茶胺酸含量，有助於茶葉茶湯滋味甘醇度，對於茶葉品質提升有相當大幫助。另在咖啡因含量方面，傳統製程方式之烏龍茶較現代製程方式為低，且兩著之間有明顯差異。但在總多元酚含量方面，無論現代製程方式與傳統製程方式，兩著之間並無太大差異。在茶葉個別兒茶素含量方面，經烘焙後之茶葉，沒食子酸含量以現代製程方式相對較高，傳統製程方式明顯減少；至於沒食子兒茶素含量以現代製程方式較傳統製程方式減少，但表沒食子兒茶素含量則以現代製程方式較傳統製程方式增加；此外，以傳統製程方式所製成之茶葉，其沒食子酸及總兒茶素含量有明顯減少現象，故以傳統製程方式所製成之凍頂烏龍茶，滋味甘醇而較不苦澀。對於茶湯水色之影響，由L質茶湯的明亮度、a值（紅綠值）及b值（黃藍值）分析結果顯示，傳統製程方式所製成之凍頂烏龍茶，茶湯水色呈金黃偏琥珀色且澄清明亮。對於現代與傳統製程之茶葉經烘焙後，其個別胺基酸含量變化情形，現代製程方式所製成之凍頂烏龍茶，其天門冬胺酸、絲胺酸、甘胺酸、丙胺酸及脯胺酸含量較高；傳統製程方式則穀胺酸、精胺酸及茶胺酸含量較高。其中茶胺酸決定著茶湯的鮮爽度，是主要構成茶葉滋味的重要成分，直接影響葉品質，由此可知傳統製程方式所製成凍頂烏龍茶，其茶湯的鮮爽度，及滋味甘甜度較現代製程方式為佳。由感官評審結果得知，現代製程之茶葉經烘焙後，在形狀及色澤方面稍較占優勢，總分為76.9 ，但經過烘焙後傳統製程之茶葉在水色、香氣及滋味三方面佔有較高優勢，總分為79.7，兩者有顯著性差異。顯示傳統式凍頂烏龍茶製程較現代製程對凍頂烏龍茶品質有相當明顯差異，尤其現代製程之茶香氣較無烘火香，茶湯滋味較淡，甘醇度較差，且略帶微澀；相較傳統製程之茶葉香氣較有焙火香，且屬於沉香，茶湯滋味較濃稠，甘醇度較好，茶湯水色呈金黃偏琥珀色且澄清明亮，熟香、果香或花香撲鼻，茶湯入口生津，滋味圓滑甘潤，落喉韻味十足，飲後回韻無窮，且經久耐泡為傳統凍頂烏龍茶之特色。
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