益全香米蛋捲之製作及其理化性質之探討

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Title:	益全香米蛋捲之製作及其理化性質之探討
Authors:	黃詩婷
Contributors:	保健營養生技學系
Keywords:	蛋捲;益全香米精白米;益全香米糙米;粒徑
Date:	2015
Issue Date:	2015-10-14 02:45:23 (UTC+0)
Publisher:	亞洲大學
Abstract:	本研究以益全香米之白米及糙米為原料製成米蛋捲，並探討並探討不同粒徑、不同糖及不同油脂的添加對蛋捲理化性質及感官評估之影響。評估指標包括： pH 值、水分含量、水活性、保油力、保水力、比體積、色澤、吸水性指標、水溶性指標、乳化性質、脂質品質分析、物性測定、烘培損耗及感官評估試驗等。實驗結果顯示，在一般成分分析中益全香米之白米其水分、灰分、粗脂肪及粗蛋白，數值分別為12.66%、0.26%、0.37%、6.23%、78.56%。益全香米之糙米其水分、灰分、粗脂肪及粗蛋白，數值分別為12.56%、1.21%、1.52%、6.94%、76.21%。白米及糙米粉經過磨粉後過篩，白米米粉的體積密度高於糙米米粉。無論白米組或糙米組蛋捲，在粒徑<100 mesh之組別，其脆度、乳化性質、感官評估表現，皆優於其他組別。以牛乳焦糖、黑糖、紅砂糖、白砂糖等不同種類的糖所製作之米蛋捲，在白米與糙米蛋捲皆以添加牛乳焦糖之組別，其脆度、乳化性質、感官評估皆表現最優異。以不同油脂製成之米蛋捲，在白米及糙米組別，皆以添加酥油之組別在脆度、乳化性質、烘培損失率、感官評估上有最佳表現。蛋捲於十二週儲藏及四週儲藏加速試驗中，過氧化價、酸價、TBA價皆些微增加，pH值則些微下降，數值範圍各別為白米組15.33-16.67 meq/kg、1.37-1.60 mg/g、17.33-17.56 MDA/g、7.81-7.79，糙米組13.33-14.67 meq/kg、1.09-1.23 mg/g、16.23-16.53 MDA/g、7.09-7.00，但物性測統計上數值則無明顯差異。在第十二週時白米組及糙米組還保有6.80 gf及6.44 gf 的高分。在十二週儲藏試驗中的感官評估，統計上數據無明顯差異，並且在第十二週白米組及糙米組總評分數還保有5.91分及5.82分的得分。由以上實驗可以證明米蛋捲在長時間保存下，還可以保有良好品質，證明本實驗所研發之米蛋捲品質安定性良好。
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