銀耳健康飲品之開發

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Title:	銀耳健康飲品之開發
Authors:	Yulianti, Risda
Contributors:	生物科技學系
Keywords:	銀耳;多醣;桑椹;健康飲料;抗氧化;混合設計
Date:	2015
Issue Date:	2015-09-30 07:19:09 (UTC+0)
Publisher:	亞洲大學
Abstract:	銀耳是一種食藥用菇類，已經在許多亞洲國家尤其是中國大陸和台灣被廣泛開發利用。銀耳常被用於中式餐飲中。銀耳多醣已經知道，具有各種生理活性，例如: 抗氧化、抗發炎、降低膽固醇、抗癌和提升免疫的功效。然而，在銀耳新穎性的產品開發及利用上，還沒有被深入研究。本研究的主要目的是利用銀耳多醣萃取物和桑果粉為主要原料開發健康飲料。首先針對主要原料:銀耳多醣萃取物和桑果粉，進行其理化性質及抗氧化活性之試驗。實驗結果顯示，此兩種原料的物理特性有很大差異。桑果粉的pH值 (3.82-4.11）比銀耳多醣萃取物pH值（5.68-5.83）的低。此外銀耳多醣萃取物的粘度會受溶液的影響。銀耳多醣萃取物的活性物質分析結果顯示，主要在β-D-葡聚醣(4.26%)和膳食纖維含量(66.12%)所佔的比例較高。而桑果粉是總多酚（36.6 mg GAE/g）和總單體花青素(TMA)的含量（189.48 mg CGE/克) 較高。銀耳多醣萃取物顯示中等的DPPH自由基清除活性(4 mg/mL,33%)和優異的亞鐵螯合能力(4 mg/mL，93%)。然而桑果粉 4 mg/mL濃度之抗氧化能力僅表現為中等的功效(36%和33%)。接著，利用「混合物設計」軟體分析時，是以銀耳多醣萃取物和桑果粉為主進行健康飲料配方設計，而其他次要成分被設定為固定的比例。該混合物的設計模型顯示，健康飲料的最佳配方由25%銀耳多醣萃取物和75%桑果粉。而銀耳桑果健康飲料實際試驗結果如下： DPPH自由基清除活性為67%，pH值2.7，粘度2.25cP; 試飲者對於飲料顏色喜好度4.2、口感喜好度4.1、香味喜好度4.0 (結果介於「喜歡」與「非常喜歡」之間)。依最佳配方調製後，在4℃進行28天產品貯存實驗。結果顯示，銀耳桑果健康飲料通過28天貯藏之安全性試驗，貯存試驗過程中的飲品亦可被試飲者接受。然而，銀耳桑果健康飲料的pH和粘度分別在貯存期間相對不穩定，並且其抗氧化活性在第28天時下降18%。銀耳桑果健康飲料每100g乾重所含之營養物質測試結果如下：熱量288大卡、碳水化合物69.51g、蛋白質0.53g、脂肪0.84g、膳食纖0.74g 和鈉2.2mg。以上實驗結果顯示，以銀耳為基礎的健康飲料是具有高度潛力被開發作為功能性飲料，並且可以多元化的應用在產業界。
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