利用紅麴菌 Monascus purpureus CWT715 發酵香菇柄及酒糟生產抗氧化活性物質

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Title:	利用紅麴菌 Monascus purpureus CWT715 發酵香菇柄及酒糟生產抗氧化活性物質 Production of antioxidative activity compounds from shiitake stipes and distillers’ grains by Monascus purpureus CWT715
Authors:	蔡雅媚
Contributors:	保健營養生技學系碩士班
Date:	2009
Issue Date:	2009-10-09 07:43:03 (UTC+0)
Publisher:	亞洲大學
Abstract:	紅麴菌是中國傳統的釀造菌株，一直受到相當的重視與利用，近年更對其二級代謝產物加以研究，因此不斷的發現多種生理活性物質，是深具發展潛力的菌株。在國內外機能性食品中逐漸被重視，發展淺力更被看好。紅麴菌除了能夠產生多項生理活性物質外，又能產生天然色素，故其為食品加工上不可多得的應用材料。本實驗主要利用從自然界中篩選而來的紅麴菌 Monascuspurpureus CWT715，經鑑定後並不會產生黴菌毒素 citrinin，而以香菇柄及酒糟作為營養源生產二級代謝產物，結果以酒糟培養產生抗氧化物質抗氧化活性較高，所以本研究以酒糟為主要營養源，分別測量並探討出最合適的培養條件：培養時間一天、濃度5％、體積75 mL有最高螯合亞鐵離子為 61.47±0.37％ (P＜0.05)；還培養時間二天、濃度5％、體積100 mL 有最高之還原力 (普魯士藍) 1.14±0.02 (P＜0.05)，培養時間三天、濃度3％、體積75 mL 有最高ABTS 自由基清除效力374.13±0 (P＜0.05)；抗氧化活性皆高於 Trolox、Vitamin C 的 0.72±0.01 (P＜0.05)；另外，本實驗結果發現發酵液中蛋白質及總酚之測定都具有抗氧化活性，可進一步研究探討保健食品開發之價值。
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