添加亞硫酸鹽與醃漬條件對發酵酸味種楊桃汁品質之影響

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Title:	添加亞硫酸鹽與醃漬條件對發酵酸味種楊桃汁品質之影響
Authors:	劉建功;李清福;張谷昇;盧明傑;韓建國
Contributors:	保健營養生技學系
Keywords:	發酵酸味種楊桃汁;反應曲面實驗設計;二氧化硫
Date:	2001
Issue Date:	2009-10-28 08:56:55 (UTC+0)
Abstract:	亞硫酸鹽當添加在葡萄酒發酵過程中以限制好氣菌如乳酸菌及產生酵母菌等雜菌的生長，且可與過量乙醛結合，形成嫌氣狀態，並作為抗氧化劑以改善最終產品之風味穩定性，或作為漂白劑以抑制產品之非酵素性褐變反應。本研究使用三因子、五層階之反應曲面實驗設計以瞭解添加亞硫酸鹽並配合醃漬條件(發酵鹽度與醃漬時間)對發酵酸味種楊桃汁品質與接受性之影響。結果顯示發酵鹽度與醃漬時間會影響發酵楊桃汁中菌相變化，然所添加的亞硫酸鹽並未顯著影響發酵過程中菌香的變化，此外也僅僅顯著影響了果汁中草酸、風味評分與黃色值(Hunter-b)的變化，顯然預期添加亞硫酸鹽發揮抑制雜菌生長並配合醃漬時間與發酵鹽度以縮短酸味種楊桃汁發酵時程之效果並不好。推測這種現象可能是酸味種楊桃汁與葡萄酒發酵過程中菌相變化不同或是與酸味種楊桃汁的高酸高鹽的發酵條件有關。
Relation:	台灣農業化學與食品科學, 39(1):58-61.
Appears in Collections:	[Department of Food Nutrition and Healthy Biotechnology] Journal Article

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