影響山藥魚漿製品抗氧化之因素

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Title:	影響山藥魚漿製品抗氧化之因素 Factors Affecting Antioxidative Ability of Dioscorea Yam-Containing Surimi Gel
Authors:	陳進忠
Contributors:	生物科技學系碩士班
Date:	2005
Issue Date:	2009-10-13 06:35:15 (UTC+0)
Publisher:	亞洲大學
Abstract:	本研究室之前研究結果顯示，當山藥添加至魚漿製品中其抗氧化能力驟降，故本研究主要目的為探討影響山藥魚漿製品抗氧化能力下降之因素，如加鹽、加熱及添加鱈魚魚漿(surimi)。台農一號山藥經90℃加熱 30分鐘後，總多酚含量約下降40%，還原能力約下降50%，但對DPPH自由基清除能力則不受影響。添加不同比例之NaCl、KCl或MgCl2等鹽類皆不影響山藥之抗氧化能力，而將山藥以不同酸鹼值之50%酒精萃取液(酸鹼值3~11)萃取，發現亦不影響其抗氧化能力。雖然加鹽或加熱等過程可增加魚漿蛋白形膠能力，但當山藥製成山藥魚漿製品後，其總多酚含量因經加鹽或加熱而下降，而加鹽合併加熱則下降幅度更為明顯。由於無法測得其DPPH自由基清除能力，故須添加抗氧化劑-gallic acid 至魚漿製品中，使其先具有一定程度之抗氧化能力，方可探討魚漿製品形膠過程中，導致其抗氧化能力下降之因素。加入gallic acid之魚漿製品中，其總多酚含量及DPPH自由基清除能力不受加鹽之影響，但加熱過程皆會使其下降。
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