醫學暨健康學院食品營養與保健生技學系

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Title:	醫學暨健康學院食品營養與保健生技學系
Authors:	2020 蔡淑瑤
Keywords:	金針菇、膳食纖維、可溶性膳食纖維、高壓滅菌法
Date:	高壓蒸氣處理金針菇製備可溶性膳食纖維的適化條件及物理特性
Issue Date:	2023-06-29 07:54:04 (UTC+0)
Abstract:	金針菇(Flammulina velutipes（Fr.）Sing)，為世界上第三大菇類、產量最高和競爭最激烈的工廠化生產食用菇，由於主要以鮮品銷售為主，加工產品開發嚴重滯後，並不利於產業發展，金針菇的基本組成中含有較大量粗纖維，其中膳食纖維為菇類中含量較高種類之一。從原材料中萃取出膳食纖維的方法，主要有化學、酵素、化學—酵素結合、發酵和物理等，其中物理的高溫高壓法已被利用於部分材料的膳食纖維萃取之用。然而，關於從金針菇中萃取的水溶性膳食纖維研究較少。故利用高壓蒸氣法結合酵素處理金針菇，找出最佳的滅菌時間以製備水溶性及非水溶性膳食纖維，再與酵素法處理所獲得的水溶性及非水溶性膳食纖維進行理化特性比較，包括中性單醣含量、可溶性質及熱示差掃描儀特性等。本研究發現，經過滅菌 10 分鐘、固液比調整為 20 %時，其水溶性膳食纖維的萃取率從 10.33±0.19 %提升至 11.48±0.45 %，是最佳的轉換比例，也發現其葡萄糖含量提升了 1.82 mg/g，綜合以上結果，利用高壓蒸氣法式可以提升少量水溶性膳食纖維的萃取量。
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