添加益全香米米糠對蛋捲理化性質之影響

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Title:	添加益全香米米糠對蛋捲理化性質之影響
Authors:	劉育昇
Contributors:	Department of Health and Nutrition Biotechnology
Keywords:	蛋捲;米糠;粒徑;膳食纖維
Date:	2011
Issue Date:	2011-09-16 13:08:24 (UTC+0)
Publisher:	Asia University
Abstract:	本研究將米糠烘乾磨粉後添加於蛋捲製品中，並探討不同粒徑、不同糖及不同油脂的添加比例對蛋捲理化性質及感官評估之影響。評估指標包括： pH 值、水分含量、水活性、溶解度、澎潤力、保水力、比體積、色澤、吸水性指標、水溶性指標、脂質品質分析、總生菌數、物性測定、烘培損耗及感官評估試驗等。結果顯示，米糠粉乾燥後的一般成分分析顯示，其水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分分別為 10.77%、13.52%、21.13%、8.62%，其中膳食纖維含量為25.64%。米糠粉經乾燥及過篩後，粉末的粒徑愈大其保水性、保油性及膨潤性愈高，粒徑愈小則溶解度和總密度愈大。不同糖之蛋捲色澤、物性、烘培品質除黑糖外皆無顯著性差異，而在感官評估方面，以赤砂糖添加製作之蛋捲在各品項中皆獲得最高分數；吸水性指標及水溶性指標方面，黑糖有較高之吸水性指標，水溶性指標則以白砂糖有較高之測定值。不同混合油脂之蛋捲色澤、物性、烘培品質除酥油外皆無顯著性差異，而在感官評估方面，以酥油混合橄欖油製作之蛋捲在各品項中皆獲得最高分數；吸水性指標及水溶性指標方面，酥油有較高之吸水性指標，水溶性指標則在各實驗組間無顯著性差異。米糠粉末在相同取代量下，不同粒徑粉末在蛋捲色澤、物性、烘培品質，以>100 mesh粒徑組實驗組在統計上有顯著差異性，但在感官評估方面，各實驗組間則無顯著性差異。添加 10%、15%、20% 等比例之未過篩米糠所製成之米糠蛋捲，在色澤方面，隨著添加量提高，其 L 值、a 值及b 值皆無顯著性差異。在烘培品質方面，添加量提高導致水活性、水份、吸水性指標、水溶性指標及損失率上升。在物性方面，隨著添加量提高，其脆度在各實驗組間無顯著性差異，比體積方面則隨著添加量提高，其體積皆有明顯遞減的趨勢。在感官評估方面，添加 20% 米糠粉與純麵粉製作之蛋捲得分在各項目品評分數最相近。在12週貯藏期間過氧化價、酸價、TBA價皆微量增加而pH值則下降，物性及感官評估方面，在12週貯藏期間皆無明顯變化，統計上無顯著性差異。
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