添加龍鬚菜對中式麵條理化性質之影響

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Title:	添加龍鬚菜對中式麵條理化性質之影響
Authors:	粟隆瑋
Contributors:	Department of Health and Nutrition Biotechnology
Keywords:	麵條;龍鬚菜;粒徑
Date:	2010
Issue Date:	2010-09-09 06:29:00 (UTC+0)
Publisher:	Asia University
Abstract:	本研究將龍鬚菜烘乾磨粉後添加於麵條製品中，並探討不同粒徑、添加比例、殺菁前處理及活性碳對麵條理化性質及感官評估之影響。其內容包括： pH 值、水分含量、水活性、溶解度、澎潤力、保水力、總體密度、色澤、VBN、總生菌數、物性測定、烹煮性質、感官評估之試驗。結果顯示，龍鬚菜乾燥後的成分分析顯示，其水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分分別為 9.50%、15.30%、1.10%、20.12%，其中膳食纖維含量為42.18%。龍鬚菜經乾燥及過篩後，粉末的粒徑愈大其保水性、膨潤性及溶解度愈高，粒徑愈小則總密度愈大，不同粉末粒徑之保油性則無顯著差異。龍鬚菜粉末在相同取代量下，不同粒徑粉末在麵條色澤、物性、烹飪性質皆無顯著性差異，但在感官評估方面，以粒徑 246-147 ?m 添加製作之麵條與控制組有顯著差異。殺菁方面，加水量提高可降低龍鬚菜本身特有之風味，而時間增加則導致龍鬚菜本身質地變軟，並添加活性碳進行龍鬚菜前處理磨粉製作麵條，對其理化性質無顯著差異。添加 3%、6%、9%、12% 等比例之 10 倍水、30 秒殺菁龍鬚菜 147-74 ?m 所製成之龍鬚菜麵條，在色澤方面，隨著添加量提高，其 L 值及 b 值降低，a 值上升。在烹煮性質方面，添加量提高導致煮後含水率、煮後增重率及煮後增容率下降，煮後損失率則上升，顯示麵條結果較不完整。在物性方面，隨著添加量提高，其拉力及硬度遞減，拉升距離及拉升率遞增顯示麵條較不易斷裂。在感官評估方面，添加 3% 及 6% 龍鬚菜粉與純麵粉製作之麵條得分最相近，而添加 9% 以上的組別，在品評各項目分數均低於其它組別。
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