發酵程度與烘焙時間對凍頂烏龍茶品質之影響

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Title:	發酵程度與烘焙時間對凍頂烏龍茶品質之影響
Authors:	陳方岩
Contributors:	生物資訊與醫學工程學系碩士在職專班
Keywords:	傳統製程;現代製程;凍頂烏龍茶;發酵;烘焙
Date:	2016
Issue Date:	2016-08-11 02:55:26 (UTC+0)
Publisher:	亞洲大學
Abstract:	目前現代製程之凍頂烏龍茶一味追求產量及降低產製成本，卻忽略凍頂烏龍茶該有的重點製程，導致茶葉發酵程度明顯不足，呈偏綠茶化趨勢，經過烘焙後明顯滋味較淡，且存放一段時間後品質穩定性較差，不易保存。為了提升凍頂烏龍茶品質滋味口感的醇厚度及穩定性，故有必要進行茶葉發酵度及烘焙時間的研究，期能證明凍頂烏龍茶必須要有足夠的發酵及烘焙，才能提高其品質及保有特色，讓凍頂烏龍茶可以耐存放及有穩定的品質。由試驗分析結果顯示，在化學成分含量方面，傳統製程之凍頂烏龍茶(毛茶)，其胺基酸、兒茶素、沒食子酸含量皆比現代製程高，顯示傳統製程之茶葉鮮味、爽味、甘味、甜味及酸味成分較高。現代製程之凍頂烏龍茶(毛茶)，其總多元酚、沒食子兒茶素、沒表沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素及總兒茶素含量皆比傳統製程高，顯示現代製程其茶葉苦味、澀味成分較高。在茶湯明亮度方面，傳統製程之凍頂烏龍茶(毛茶)其茶湯a值(紅綠值)及b值(黃藍值)皆比現代製程高，顯示傳統製程之茶湯水色為金黃色，且澄清明亮；現代製程茶湯水色澄清明亮但偏綠。在感官品評結果顯示，傳統製程之凍頂烏龍茶(毛茶)在滋味及水色方面較占優勢；現代製程之凍頂烏龍茶(毛茶)在形狀及色澤方面占有較高優勢；至於香氣則兩不同製程之茶葉各有特色。整體品評結果顯示傳統製程之茶湯整體活性及濃稠度較現代製程佳；現代製程整體表現茶湯較乾淨，但滋味較平(空感)，且較澀感。綜合結果顯示傳統製程之凍頂烏龍茶(毛茶)品質比現代製程為優。由不同烘焙時間結果顯示，傳統製程之凍頂烏龍茶經105℃烘焙80小時，其化學成分之可溶分、總多元酚、咖啡因、兒茶素、沒食子酸、部分胺基酸含量都達到最高，特別是以105℃烘焙60小時，其茶葉品質為最佳；至於現代製程之凍頂烏龍茶，雖然適度的烘焙可以提升茶葉品質，但對其茶葉品質提升效果有限。
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